Altolà. "Chiediamo rispetto! L'amatriciana non è di Rieti, ma è di Amatrice, ricetta secolare inventata dai nostri pastori che utilizzavano quegli ingredienti semplici durante la transumanza, pastori d'Abruzzo i nostri avi, eravamo nella provincia dell'Aquila, e non certo nella Piana reatina". E' indignato Filippo Palombini, sindaco facente funzione di Amatrice (Rieti). L’origine della querelle? E' il comunicato di Guido Colasanti, presidente della Copagri Lazio, promotrice dell'iniziativa commerciale "Amatriciana 100% Rieti" assieme al Consorzio Prodotti tipici di Rieti. Amatriciana al cento per cento Rieti? E' qui che sobbalza Palombini.
L’amatriciana è un condimento per la pasta che ha preso il nome proprio da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, oggi nella regione Lazio. Tradizionalmente il piatto prevede sugo composto da guanciale soffritto e sfumato con vino bianco secco, pomodoro, formaggio pecorino (da mettere successivamente alla cottura della pasta). Tradizionalmente con l’amatriciana si condiscono gli spaghetti, i bucatini, i tonnarelli o i rigatoni.
"La comunità di Amatrice - tuona il primo cittaidno - ha dovuto assistere ad una indegna iniziativa, un vero e proprio tentativo di scippo di ciò che Amatrice ha di più prezioso, patrimonio secolare lasciato in eredità dai nostri avi, un volano per la ripartenza della città dopo un sisma così distruttivo: l'amatriciana". Poi il sindaco del centro reatino colpito dal sisma del 2016 invita Colasanti a "studiare", "ad approfondire le sue conoscenze storiche sulla ricetta".
La disputa non è nuova nel campo culinario: "Non è la prima volta e non sarà l'ultima - tuona il sindaco - che il Comune di Amatrice si trova costretto a difendere la sua ricetta tradizionale per la quale è stato definito un disciplinare di produzione e riconosciuta la Denominazione comunale De.Co. (nel quale disciplinare sono state formalizzate le ricette, sia nella versione bianca sia in quella rossa - ndr), una ricetta per la quale si è anche in attesa del riconoscimento del marchio comunitario STG. Chiediamo rispetto! Rispetto per le nostre tradizioni, rispetto della nostra storia e della nostra cultura, rispetto per una comunità ferita che ha visto la distruzione della propria città e che proprio non dovrebbe assistere ad operazioni predatorie di questa specie".
Dal punto di vista culinario, come chiaramente indicato nel disciplinare (delibera comunale numero 27 del 2015), per l’amatriciana non sono previsti né aglio né cipolla. Inoltre il Comune di Amatrice, col pieno supporto della Regione Lazio, nel 2015 ha iniziato il percorso, volto a ottenere il prestigioso riconoscimento europeo STG della salsa, per un'ulteriore tutela dell'originalità della ricetta. Pur essendoci delle varianti, come formato di pasta da condire nell'amatriciana originale, occorre rigorosamente usare quello degli spaghetti.
Per la sua specialità in cucina, la prelibatezza e la popolarità del piatto, Amatrice stessa si fregia del titolo di "Città degli spaghetti", come impresso anche sui cartelli stradali di benvenuto, che accolgono all'entrata in paese.
Alessandro Di Matteo
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